Hoy quiero hablaros del nitrógeno líquido en la cocina. Una técnica innovadora presente en todo restaurante de alta cocina o de cocina de vanguardia. Aunque ya hemos hablado algo sobre el nitrógeno líquido en el post de octubre vamos a empezar aclarando…

¿Qué es el nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido es nitrógeno en estado puro a una temperatura de -198.5ºC, incoloro e inodoro y se debe utilizar con precaución ya que puede producir quemaduras.

 

Aplicaciones del nitrógeno líquido en la cocina

Utilizando nitrógeno líquido en la cocina podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y reducir las pérdidas de propiedades organolépticas. Permite también innovar y hacer platos que no serían posibles sin este método.

Una de las técnicas es la cocción en frío, consiste en que el interior de la pieza está a unos 50-55 ºC , mientras que el exterior se mantiene frío y crujiente. Se tiene una sensación como de frío-calor.

Otra técnica sería dejar el interior líquido a temperatura ambiente mientras en el exterior queda una fina película que aísla el líquido del exterior.

Se aplica también en la fabricación de helados, ya que la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje alto de cristales de hielo, dejando un producto final suave y cremoso.

Famosos cocineros como Ferrán Adriá o Dani Garcia han sido los primeros en utilizar esta técnica.

Obviamente es una técnica muy espectacular de cara a nuestros clientes no sólo por la originalidad de los platos y las sensaciones que proporciona a nuestro paladar sino también por la nube de humo o niebla que acompaña la presentación de cada plato, pero no por esto, debemos dejar de tener en cuenta los inconvenientes y dificultades de manipulación que presenta.

Se evapora fácilmente por lo que no se puede reciclar.

Y su manipulación tiene que ser de forma cuidadosa ya que puede producir quemaduras por frío. Por lo que se recomienda manipularlo con guantes de protección y gafas.

¿Dónde comprar nitrógeno líquido para cocinar?

Por supuesto, en Iberomed contamos con una buena selección de nitrógeno líquido para gastronomía – para que podáis sorprender a vuestros amigos y familiares con técnicas culinarias únicas.

Espero que os haya gustado nuestro post de hoy.

Gracias y saludos desde Iberomed.